Stéphanie Pizzutti, experte-comptable chez FIDUCIAL et Vincent Roque, chef de produit logiciel hôtel-restaurant chez FIDUCIAL Informatique présentent dans ce webinaire les principaux indicateurs de performance clés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.
FIDUCIAL s’est donné pour objectif d’accompagner les hôteliers-restaurateurs dans la croissance de leur entreprise. Le but ? Atteindre un taux d’occupation de 80 % grâce à des notions clé de marketing.
Découvrez l'ensemble des thématiques abordées par nos experts :
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L’hôtellerie-restauration en France
Avec 18 400 hôtels en France dont 79 % indépendants et 175 000 restaurants, le secteur de la restauration et le secteur hôtelier restent florissant. Ils se rejoignent d’ailleurs souvent puisque 75 % de hôtels proposent à leurs clients une partie restauration.
La compétitivité et la difficulté à survivre pour les établissements restent cependant considérables : on estime que 2500 hôtels classés disparaîtront d’ici trois ans. Avec une concurrence accrue chaque jour, le besoin de se différencier et d’améliorer les performances de sa gestion devient vital.
Contexte économique et commercial du CHR
L’offre concurrente évolue constamment et le marketing se modernise. Ces facteurs participent à provoquer régulièrement un effritement du chiffre d’affaires.
Afin de comprendre cette fragilisation, il faut s’intéresser aux principales réformes fiscales intervenues ces dix dernières années.
En 2009 le gouvernement a décidé de mettre une aide en place pour les hôtels-restaurants à travers la TVA en offrant 2,5 millions d'euros.
2012 a ensuite connu une première augmentation du taux de TVA, passé de 5,5% à 7%.
Il y a ensuite eu une hausse du taux de TVA en 2014 avec un taux passé de 7% à 10%.
En résumé, entre 2012 et 2014, la TVA a augmenté de quasiment 82% puisqu'elle est passée de 5,5% à 10%. Cette hausse n'a pas été neutre économiquement parlant au niveau de l’activité des hôteliers-restaurateurs puisque de nombreux hôteliers-restaurateurs n’ont pas baissé leurs tarifs, ce qui s’est traduit par une perte de leur marge.
Pour plus de détails sur les calculs et les astuces pour réduire cette perte de marge, nous vous invitons à consulter la vidéo de replay du webinaire.
Comment la perte de marge vous impacte-t-elle ?
Une perte de marge entraîne une diminution du résultat. La marge doit en effet absorber les charges incompressibles, comme le loyer ou les dettes. Plus la marge est réduite, moins la dépense liée à ces charges est contrebalancée, ce qui conduit inévitablement à une perte de trésorerie. Une perte de résultats entraîne par ailleurs une perte de la valeur de votre fonds de commerce. Si demain vous souhaitez vendre, il vous faudra donc vérifier que vous entrez dans vos frais par rapport à ce que vous avez investi initialement.
Comment réagir face à cette baisse de performance ?
Il y a plusieurs axes de réaction : sur le prix, sur la performance, sur le produit et sur la promotion.
Travailler sur ses prix
Pour améliorer votre stratégie de pricing, il vous faudra au préalable identifier les 20 % de produits qui produisent 80 % de votre chiffre d’affaires. Ce sont ces produits-là qui devront faire l’objet d’une augmentation. Cette dernière produira les même effets qu’une augmentation générale en diminuant toutefois le risque de perdre de la clientèle.
Favoriser la performance
On estime que 85% des établissements présentent de véritables opportunités d’amélioration en termes de gestion. Acheter mieux, réceptionner mieux, transformer mieux en évitant le gaspillage, contrôler ses prix et les fixer plus judicieusement… sont autant de marges de progrès pour les hôtel-restaurants.
Travailler ses produits
Il est possible de freiner la diminution de sa marge en retravaillant les produits proposés par l’établissement. En changeant les formules, les menus, les garnitures, etc. ou en introduisant la notion de période (midi, soir, semaine, week-end, happy hour…) vous tablez sur une communication positive et une meilleure utilisation et valorisation de vos produits. L’opération nécessite néanmoins un travail considérable en amont.
Tabler sur la promotion
Cet axe de progression s’organisera principalement autour de la notion de yield management en hôtellerie et sur l’acquisition d’une solution de gestion participant à mettre en place cette politique. Vous pouvez également affiner l’utilisation des tarifs variables et créer vos propres offres pour vous différencier de Booking et des autres canaux de réservation.
Les objectifs de ratio financiers à atteindre
L’un des ratios les plus connus en hôtellerie est le Taux d’Occupation (T.O). Pour connaître le T.O d’un établissement, il suffit de diviser le nombre de chambres vendues par le nombre de chambres disponibles. Traditionnellement, on estime que ce taux ne doit pas être inférieur à 50 %.
Il est possible d’appliquer ce calcul au secteur de la restauration, en divisant le nombre de couverts vendus par le nombre de places disponibles. On notera qu’un restaurant ayant une faible marge devrait présenter un taux d’occupation élevé. À l’inverse, un restaurant gastronomique au ticket moyen plus élevé présentera une marge plus forte et un taux d’occupation plus bas.
Il peut être utile, à l’inverse, de calculer le taux d’inoccupation de l’établissement en divisant le nombre de chambres non louées par le nombre de chambres disponibles.
Mettre en place un suivi des principaux indicateurs clé en hôtellerie
Il est très important de pouvoir suivre dans le temps votre activité par une mise en place des ratios les plus importants.
Pour faire émerger les principaux indicateurs il est nécessaire de savoir de quoi est constitué votre chiffre d’affaires pour faire émerger les différents pôles de dépenses et de recettes de l’établissement.
Parmi les éléments importants à suivre dans le temps, vous retrouverez le nombre de chambres disponibles, le nombre de chambres louées, le nombre de journées hôtels ouverts, le nombre de couverts disponibles, le nombre de couverts servis, le nombre de services réalisés…
Comment calculer le RevPar, l'indice du taux de fréquentation ou le prix moyen d'une chambre dans mon hôtel ?
- Le taux d'occupation chambres et restaurants
- Le ticket moyen solide et liquide global qui permet de séparer la partie restauration solide de la partie liquide avec les alcools et les sodas
- Le RevPAR qui se substituent de plus en plus aux taux d'occupation, ce qui donne un indicateur de remplissage mais qui ne se base pas uniquement sur le prix moyen.
- % coût matières solides / % marge brute solides
- % coûts matières liquides / % marge brute liquides
- % coût matières globales / % marge brute globales
- Le coût salarial car il est important de connaître la répartition du salaire « charges sur le chiffre d'affaires »
- Le prime cost qui est une notion qui prend de plus en plus d'importance avec l'augmentation de la part salariale dans la fabrication qui associe les coûts matières et les coûts salariaux
- Il est également important de voir le montant des dérives pour voir s'il y a des insuffisances.
Utiliser les indicateurs clé en hôtellerie et en restauration pour anticiper la productivité
En fixant des objectifs de performance et en suivant vos indicateurs de gestion grâce à votre outil informatique, vous gardez un œil sur la santé financière de votre établissement tout au long de l’année et êtes ainsi en mesure de réagir lors d’une baisse de productivité. Ce processus vous permettra en effet d’identifier vos points forts et vos points faibles et de cibler vos marges de progression.
Pour aller plus loin dans la gestion de votre établissement, identifier vos indicateurs clés et découvrir des exemples concrets, nous vous invitons à visionner l’intégralité du replay de notre webinaire. Vous découvrirez notamment deux études de cas concrets sur les sujets suivants :
- Le ratio coût-matière
- Le « month to date », indicateur de commercialisation