La gestion des stocks est indispensable au bon fonctionnement d’un restaurant.
Non seulement les excédents de stocks favorisent le gaspillage alimentaire, mais ils dégradent aussi le résultat financier de votre établissement. Sans oublier que la présence de denrées alimentaires périmées peut conduire à une sanction en cas de contrôle d’hygiène...
Bonne nouvelle : les meilleures caisses enregistreuses pour restaurant vous permettent de gérer vos stocks comme un chef. On vous explique !
Qu’est-ce que la gestion de stock en restauration ?
Pour un restaurant, la gestion des stocks consiste principalement à suivre les stocks, en quantité et en valeur, et à déterminer les quantités de produits alimentaires à commander. Pour cela, différentes pratiques sont à mettre en place.
Une bonne gestion de vos stocks doit vous permettre de connaître à tout moment :
- la nature, la quantité et la valeur de vos stocks ;
- les quantités de matières premières utilisées quotidiennement au titre des repas servis ;
- les produits à commander auprès de vos fournisseurs.
L'inventaire annuel de vos stocks
En tant que commerçant et restaurateur, vous devez d’après l’article L.123-12 du Code du commerce « contrôler par inventaire, au moins une fois tous les douze mois, l'existence et la valeur des éléments actifs et passifs du patrimoine de l'entreprise et établir des comptes annuels à la clôture de l'exercice ».
Autrement dit ? Vous devez réaliser un inventaire chaque année, sous peine de sanction.
Pourquoi la gestion des stocks est-elle si importante ?
Pour un restaurateur, gérer les stocks ne se limite pas à vérifier les dates de péremption des denrées périssables ou à dresser un inventaire annuel de ses stocks de pâtes et autres produits d’entretien !
L’impact des invendus sur le résultat financier de votre restaurant
Une analyse fine de vos stocks doit vous permettre d’améliorer la rentabilité de votre établissement. Car oui, optimiser vos stocks de denrées périssables et de produits finis, c’est aussi limiter les invendus, les pertes, donc les dépenses inutiles. Ce qui revient à améliorer le résultat opérationnel de votre restaurant !
Vous devez donc être en mesure d’identifier facilement les produits les plus rentables, et ceux qui le sont moins.
Vous jetez régulièrement des rillettes invendues ? Commandez-en moins. Les steaks tartares sont souvent en rupture ? Ajustez vos volumes de livraison en conséquence.
En évitant les ruptures de stock, vous augmenterez aussi la satisfaction client !
L'impact du gaspillage alimentaire
Si vous devez jeter 20 % de vos stocks alimentaires parce que vos produits sont périmés, c’est autant de perte de chiffre d’affaires et de résultat. Ainsi, la gestion quotidienne de vos stocks concourt à la pérennité même de votre entreprise.
Gestion des stocks et contrôle d’hygiène
Outre l’impact potentiel du gaspillage et des invendus sur le résultat financier de votre restaurant, une mauvaise gestion de vos stocks alimentaires peut vous pénaliser en cas de contrôle de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations).
Voici une liste (non-exhaustive) des éléments qui pourront être contrôlés en lien avec la gestion de vos stocks :
- la conservation et le stockage des produits,
- la procédure mise en place dans la lutte contre les dangers microbiologiques et bactériologiques,
- les fiches de réception des produits,
- les coordonnées des fournisseurs.
Vous devez donc être en mesure d’assurer la traçabilité de vos denrées alimentaires, depuis leur réception jusqu’à l’écoulement de vos stocks.
En cas de manquement à l’une de vos obligations en matière d’hygiène, vous pouvez être passible d’une sanction administrative ou pénale. L’administration peut même ordonner la fermeture administrative de votre restaurant... Raison de plus pour bien gérer vos stocks !
La bonne gestion de vos stocks peut renforcer votre image de marque
Le site Alim’confiance publie les résultats des contrôles sanitaires effectués dans les restaurants et autres commerces alimentaires. Un contrôle d’hygiène sans faute est donc un bon moyen de renforcer votre image de marque auprès des consommateurs !
Les outils de la gestion de stock pour votre restaurant
Après la théorie vient la pratique ! Différentes méthodes peuvent être utilisées pour optimiser la gestion de vos stocks.
- Citons tout d’abord, à titre d’exemple, la méthode du premier entré, premier sorti (PEPS, ou méthode FIFO dans sa version anglo-saxonne). Dans le jargon de la gestion des stocks, cela revient à évaluer vos stocks selon l’arrivée séquentielle de vos produits jusqu’à leur départ.
- Autre façon de quantifier la valeur de vos stocks, la méthode du coût unitaire moyen pondéré, ou CUMP : une technique comptable d’évaluation des stocks particulièrement adaptée aux denrées périssables, qui permet de valoriser vos stocks.
La bonne nouvelle, c’est que les logiciels de gestion pour restaurant peuvent calculer automatiquement ces indicateurs. Oubliez donc calculettes et nuits blanches ! Vous n’aurez qu’à saisir quelques données dans votre caisse enregistreuse pour superviser l’achat de vos matières premières et suivre l’état de vos stocks en temps réel.
Les meilleurs chefs de cuisine concoctent les repas les plus savoureux… et les meilleurs logiciels de gestion assurent une bonne partie de la gestion de votre restaurant : valorisation du stock, coûts d’achat, ratio des invendus, calcul du prix de revient, Click & Collect… entre autres !
