Non seulement les excédents de stocks favorisent le gaspillage alimentaire mais ils dégradent aussi le résultat financier de votre établissement. Sans oublier que la présence de denrées alimentaires périmées peut conduire à une sanction en cas de contrôle d’hygiène... Bonne nouvelle : les meilleures caisses enregistreuses pour restaurant vous permettent de gérer vos stocks comme un chef. On vous explique !
Qu’est-ce que la gestion de stock et des approvisionnements en restauration ?
Pour un restaurant, la gestion des stocks consiste principalement à suivre les stocks, en quantité et en valeur, et à déterminer les quantités de produits alimentaires à commander. Pour cela, différentes pratiques sont à mettre en place.
Une bonne gestion de vos stocks doit vous permettre de connaître à tout moment :
- La nature, la quantité et la valeur de vos stocks
- Les quantités exactes de matières premières utilisées quotidiennement au titre des repas servis
- Les produits à commander auprès de vos fournisseurs
Pour les restaurateurs, la gestion des stocks est une étape clé pour assurer une bonne gestion de leur point de vente. Le suivi des stocks leur permet en effet d'avoir une vision en temps réel sur les stocks disponibles et sur la santé financière du restaurant.
Dans le secteur de la restauration, la nourriture est un des postes de dépenses les plus importants. Une bonne gestion des stocks permet ainsi aux professionnels du secteur de réduire leurs coûts.
L'inventaire restaurant (ou fiche) annuel de vos stocks
En tant que commerçant et restaurateur, vous devez d’après l’article L.123-12 du Code du commerce « contrôler par inventaire, au moins une fois tous les douze mois, l'existence et la valeur des éléments actifs et passifs du patrimoine de l'entreprise et établir des comptes annuels à la clôture de l'exercice ».
Autrement dit ? Vous devez réaliser un inventaire des stocks chaque année, sous peine de sanction. Ces fiches techniques vous permettent d'avoir une vision globale sur le niveau de stocks de votre restaurant, les possibles écarts de stocks et d'optimiser au mieux votre gestion.
Réaliser un inventaire des stocks est a pour objectif de permettre aux restaurateurs de clôturer leur exercice comptable. Pour les entreprises de restauration, c'est une obligation légale qui permet un suivi des stocks précis.
Comment faire une fiche de gestion de stock ?
Vous l'aurez compris, la fiche de gestion des stocks est indispensable pour vérifier le niveau de vos stocks. Voici quelques données qu'on peut retrouver dans cette fiche :
- Les marchandises écoulées
- Les marchandises en cuisine
- Les marchandises encore présentes dans la chambre froide ou ailleurs
Pour établir au mieux votre inventaire de stocks, vous pouvez par exemple le faire sur un fichier Excel en renseignant les colonnes suivantes : référence du produit, son libellé, son coût d'achat, la quantité réelle disponible, vos remarques si vous en avez, l'origine du fournisseur et le seuil d'alerte de stock c'est-à-dire le moment où vous allez commencer à manquer de ce produit.
Cependant, il existe des systèmes plus pratiques qu'un fichier Excel et qui sont généralement connectés à votre logiciel de gestion. Ces solutions, comme Inpulse, permettent une gestion des stocks bien plus fluide et optimale. Vous ne passez ainsi plus des heures sur cette tâche !
Pourquoi la gestion des stocks est-elle si importante ?
Pour un restaurateur, gérer les stocks ne se limite pas à vérifier les dates de péremption des denrées périssables ou à dresser un inventaire annuel de ses stocks de pâtes et autres produits d’entretien ! Le suivi des stocks permet bien d'autres choses que nous vous détaillons ci-dessous.
#L’impact des invendus sur le résultat financier de votre restaurant
Une analyse fine de vos stocks doit vous permettre d’améliorer la rentabilité de votre établissement. Car oui, optimiser vos stocks de denrées périssables et de produits finis, c’est aussi limiter les invendus de certaines catégories d'aliments, les pertes et donc les dépenses inutiles. Ce qui revient à améliorer le résultat opérationnel de votre restaurant !
Vous devez donc être en mesure d’identifier facilement les produits les plus rentables et ceux qui le sont moins.
Vous jetez régulièrement des rillettes invendues ? Commandez-en moins auprès de vos fournisseurs. Les steaks tartares sont souvent en rupture ? Ajustez vos volumes de livraison en conséquence.
En évitant les ruptures de stock, vous augmenterez aussi la satisfaction client et permettrez à équipes en cuisine de travailler plus sereinement !
#L'impact du gaspillage alimentaire sur votre service
Si vous devez jeter 20% de vos stocks alimentaires parce que vos produits sont périmés, c’est autant de perte de chiffre d’affaires et de résultat. Ainsi, la gestion quotidienne de vos stocks concourt à la pérennité même de votre entreprise.
Aujourd'hui, les consommateurs mais aussi vos employés peuvent être particulièrement sensibles au gaspillage alimentaire. Il vaut mieux donc le limiter pour votre image et votre réputation donc.
#Vous préparer au mieux à un contrôle d'hygiène
Outre l’impact potentiel du gaspillage et des invendus sur le résultat financier de votre restaurant, une mauvaise gestion de vos stocks alimentaires peut vous pénaliser en cas de contrôle de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations).
Voici une liste (non-exhaustive) des éléments qui pourront être contrôlés en lien avec la gestion de vos stocks :
- la conservation et le stockage des produits,
- la procédure mise en place dans la lutte contre les dangers microbiologiques et bactériologiques,
- les fiches de réception des produits,
- les coordonnées des fournisseurs.
Vous devez donc être en mesure d’assurer la traçabilité de vos denrées alimentaires, depuis leur réception jusqu’à l’écoulement de vos stocks.
En cas de manquement à l’une de vos obligations en matière d’hygiène, vous pouvez être passible d’une sanction administrative ou pénale. L’administration peut même ordonner la fermeture administrative de votre restaurant... Raison de plus pour bien gérer les niveaux de vos stocks !
#La bonne gestion de vos stocks peut renforcer votre image de marque
Le site Alim’confiance publie les résultats des contrôles sanitaires effectués dans les restaurants et autres commerces alimentaires. Un contrôle d’hygiène sans faute est donc un bon moyen de renforcer votre image de marque auprès des consommateurs !
De plus, aujourd'hui les entreprises de restauration doivent s'inscrire dans une démarche responsable. Une mauvaise gestion des stocks peut provoquer du gaspillage alimentaire, ce qui est très mal vu des consommateurs aujourd'hui et pourrait vous empêcher de les fidéliser.
Pour aller plus loin : découvrez comment assurer la fidélisation d'un client dans un restaurant ?
Les outils de la gestion de stock pour votre restaurant
Vous vous demandez encore comment gérer votre stock de nourriture ?
Après la théorie vient la pratique ! Différentes méthodes peuvent être utilisées pour optimiser la gestion de vos stocks.
- Citons tout d’abord, à titre d’exemple, la méthode du premier entré, premier sorti (PEPS, ou méthode FIFO dans sa version anglo-saxonne). Dans le jargon de la gestion des stocks, la méthode FIFO revient à évaluer vos stocks selon l’arrivée séquentielle de vos produits jusqu’à leur départ.
- Autre façon de quantifier la valeur de vos stocks, la méthode du coût unitaire moyen pondéré, ou CUMP : une technique comptable d’évaluation des stocks particulièrement adaptée aux denrées périssables, qui permet de valoriser vos stocks.
La bonne nouvelle, c’est que les logiciels de gestion pour restaurant peuvent calculer automatiquement ces indicateurs. Oubliez donc calculettes et nuits blanches ! Vous n’aurez qu’à saisir quelques données dans votre caisse enregistreuse pour superviser l’achat de vos matières premières et suivre l’état de vos stocks en temps réel.
Les meilleurs chefs de cuisine concoctent les repas les plus savoureux… et les meilleurs logiciels de gestion assurent une bonne partie de la gestion de votre restaurant : valorisation du stock, coûts d’achat, ratio des invendus, calcul du prix de revient, Click & Collect… entre autres !
Inpulse, le logiciel qui vous aide pour la gestion des stocks de votre restaurant
Vous vous demandez peut-être comment faire la gestion de stock d'un restaurant ?
Notre logiciel de caisse FIDUCIAL Pointex a choisi Inpulse comme partenaire pour la gestion des stocks.
Cette solution révolutionne la gestion des stocks et des commandes fournisseurs et permet aux restaurateurs de piloter les performances de leur établissement en temps réel. Le logiciel est simple et intuitif et on estime à +5 points de marge sur le coût matière grâce à l'IA.
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Vous l'aurez compris, une bonne gestion des stocks est indispensable à la pérennité de votre activité. Gaspillage alimentaire, baisse de résultat financier ou encore mauvaise réputation... Voici toutes les conséquences d'une mauvaise gestion des stocks. Soyez rassuré, notre logiciel de caisse FIDUCIAL Pointex est partenaire de la solution Inpulse pour vous aider dans cette tâche !
